TRONG TÁCH CAFE NGON CÓ GÌ?

Thứ sáu - 24/08/2018 21:30
Trong phạm vi bài này tôi không đề cập đến cảm giác ngon của một thực khách vùng miền hay cá biệt mà tôi muốn phân tích một cách dễ hiểu một tách cafe chuẩn mực bài bản như một "chuyên gia" cafe ...
Mất nhiều năm làm và học hỏi tôi dần dần nhận ra lý do tại sao tách cafe hoàn hảo nó có tính ma thuật và hoàn mỹ đến thế. Và đây cũng chính là lý do mà bao nhiêu tín đồ cafe theo đuổi cả đời người để chạm đến điểm rơi di động này.
TRONG TÁCH CAFE NGON CÓ GÌ?

TRONG TÁCH CAFE NGON CÓ GÌ?

Trong phạm vi bài này tôi không đề cập đến cảm giác ngon của một thực khách vùng miền hay cá biệt mà tôi muốn phân tích một cách dễ hiểu một tách cafe chuẩn mực bài bản như một "chuyên gia" cafe ...
Mất nhiều năm làm và học hỏi tôi dần dần nhận ra lý do tại sao tách cafe hoàn hảo nó có tính ma thuật và hoàn mỹ đến thế. Và đây cũng chính là lý do mà bao nhiêu tín đồ cafe theo đuổi cả đời người để chạm đến điểm rơi di động này.

NGŨ VỊ
- Căn bản trong ẩm thực đều có 5 vị : Chua, ngọt, mặn, đắng và cay. Trong cafe vị cay chỉ dừng ở giai đoạn gia vị chứ ko xét nó như một vị độc lập. Thay vào đó giới chuyên nghiệp làm cafe xét thấy có một vị độc đáo xuất hiện thường xuyên và cảm nhận ngon nhất dc gọi là Umami. Umami bản chất cũng từ sự kết hợp tinh tế của Chua - Mặn - Ngọt. Người Châu Á may mắn dễ cảm nhận nó bởi chúng ta sống trong môi trường ẩm thực nước nắm ( mặn từ muối, ngọt từ thịt cá, chua từ quá trình ủ men)
- Sự kết hợp một cách cân bằng Ngũ vị: chua, mặn, ngọt, đắng và umami là nghệ thuật ẩm thực đỉnh cao trong tách cafe mà giới chuyên gia luôn tìm kiếm và đề xuất cho người thưởng thức tinh tế cảm nhận.

 

 

NGŨ VỊ XUẤT PHÁT TỪ ĐÂU?
@ Trước hết là vị chua.
Ai cũng biết rằng vị chua có được từ axit hữu cơ có trong hạt cafe nhưng để nó đạt được sự trong sạch và tích cực thì phải trãi qua nhiều bước chăm sóc và kiến tạo của quy trình thu hoạch, chế biến và rang đúng để sẵn sàng cho bạn Barista thể hiện.
Vậy những loại axit hữu cơ nào mang lại sự trong sáng và thèm thuồng.
- Axit Citric (axit có trong trái chanh) giúp tách cafe tươi mới tinh khôi mà mỗi sáng đánh thức vị giác vào cuối gò má trong khoan miệng.
- Axit Malic ( axit có trong trái táo) tuy ít chua nhưng đủ làm bạn nhận ra đặc trưng trái cây có muối. Nó góp phần phong phú
- Axit Lactic (loại axit có nhiều trong sữa tươi) axit này tuy không đóng góp chua nhiều nhưng đặc biệt giúp ta cảm nhận vị dày hay còn gọi là sánh của cafe. Cảm giác mạnh mẻ tròn trịa hơn cho ngụm cafe.
- Axit Acetic có trong cafe ở mức độ thấp sẽ làm phong phú vị chua của rượu vang. tuy nhiên khi chúng bị đẩy lên quá tay trong quá trình chế biến thì thật sự là con sâu làm rầu nồi canh. Loại axit này ng ta cảm nhận như vị dấm lên men. Nếu lên men quá ( over fermention) làm hỏng hết mọi cố gắng. Nó đúng là thứ Axit anh hùng hay là tội đồ chỉ trong gang tấc. Nhất là trong giới cafe đặt sản (specailty coffee và Fine Robusta)
- Có một loại axit vô cơ xuất hiện nó không đóp chua mà gây khó chịu. Nếu không khống chế nó thì ngụm cafe sẽ trở nên khó ưa đó là Photphoric. Tuy vậy, nó cũng đóng góp làm nền cho cảm giác đầy đặn mà giới chuyên nghiệp vẫn tìm kiếm. Khi Farmer chạy theo sản lượng đưa nhiều phân Kali thúc trái vào giai đoạn cuối để thu hoạch thì kết quả Photphoric rất nhiều trong hạt. Đây cũng là lý do tìm kiếm cafe ogranic đang mạnh mẻ.


@ Vị mặn là kết quả của các hoá chất tự nhiên tạo ra trong quá trình phản ứng với nhiệt rang cafe, chúng có đuôi muối.
Vị mặn khi kết hợp với ngọt và đắng có thể ( tuỳ theo tỷ lệ) làm mềm vị đắng giúp tăng ngọt giúp tách cafe đầy đặn và người thưởng thức dễ cảm nhận vị hơn. Tuy nhiên, vị mặn trội lên là điểm trừ trong hoàn hảo.
@ Vị đắng có trong tách cafe không chỉ là tỷ lệ cafein cao mà còn từ axit quinic. Nó sinh ra từ axit chologennic phân huỷ của nhiệt trong quá trình rang cafe. Dù sao thì nó vẫn là dòng họ aixit do vậy vị đắng này dc đánh giá mềm mại dễ chịu.
@ Tôi muốn đặt vị ngọt cuối cùng bởi ai cũng muốn ngọt. Trái cafe trên cây nếu chín mọng thì bạn có thể cảm nhận gần như đường mà hằng ngày các bạn dùng. Tuy vậy do chúng bị phí phạm hay vứt bỏ bởi cách chế biến (processing) vô ý thức. Bởi vậy các bạn sẽ cảm nhận vị ngọt rất ngon trong tách cafe được chế biến theo kiểu Honey rõ ràng nhất.
Vị ngọt còn được nâng lên hay thăng hoa hơn bởi tay rang nhiều kinh nghiệm. Vị ngọt có nhiều cung bậc mà bạn có thể nhận thấy như ngọt mía, ngọt xoài hay ngọt mật.
Vị ngọt kết hợp với đắng đúng cách bạn sẽ nhận dc sự thú vị ngay đầu và cuối lưỡi bởi nó là chocolat ( cacao + sữa)

Đến đây, hy vọng bạn đọc một phần nào đó thấy được sự tinh tế trong tách cafe hoàn hảo.

Cảm ơn bạn nhiều nhé !
Mountain Coffee

 

Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá

Click để đánh giá bài viết
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây